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5 de noviembre de 2013

LOS "PLATOS MICHELÍN" DEL HAMBRE EN LA ESPAÑA DE FRANCO


Artículo publicado en Público.es el 4 de noviembre de 2013. Su autor es J. San Miguel y aparece en el blog Actualidad Gastronómica. Creo que es un buen toque de atención para una sociedad desmemoriada que da la espalda a su pasado y, en gran medida, a su preocupante presente. 


El pasado 3 de octubre, los medios de comunicación se hicieron eco de una noticia con tintes dramáticos y ejemplarizante de los efectos devastadores de la crisis: un indigente de 23 años, primera persona que muere de hambre en España. Se trataba de un hombre de nacionalidad polaca, de unos 30 kilos de peso, encontrado muerto en un albergue municipal de Sevilla con síntomas evidentes de desnutrición.

Según el último informe de Cáritas, en España viven cerca de 3 millones de personas en situación de pobreza severa, que malviven con menos de 300 euros al mes, mientras el número de millonarios se incrementó en un 13 por ciento. Son cifras tan duras como la realidad que vive este país, en el que ya nos hemos acostumbrado a ver en nuestras calles la estampa de parias y excluidos hurgando en nuestros contenedores de basura.

Con este artículo AG trata de rendir homenaje a los que no tienen nada, mirándonos en el espejo de lo que ocurrió en los años 40 del siglo pasado y durante la Guerra Civil en las zonas que, como Madrid, se vieron desabastecidas de alimentos. Los años del hambre en los que, salvando las distancias, la necesidad y la imaginación de los ciudadanos se tradujeron en nuestra particular versión ‘fast food’ de la miseria. O dicho de otra manera, como reza el artículo, los ‘Platos Michelin’ del hambre en la España de Franco, de los que ofrecemos un listado con 13 ejemplos.

Mondas de patatas.
En ciertos ambientes culinarios, en la actualidad, se ofrece al comensal mondas de patatas fritas con salsas alioli, romescu, kepchup. Se trata de un barbarismo culinario procedente de los restaurantes de comida rápida en Estados Unidos y que en su versión más austera (mondas y lirondas) se convirtió en uno de los platos habituales en la España del hambre. Cuando no había nada, los más pobres recogían de la basura los restos. Se aprovechaba todo, en este caso la piel de la patata y se freía, como la cáscara de los plátanos, las hojas de remolacha o las vainas de las habas. Fast food.

Tortilla de patatas sin huevos ni patatas
A finales de 1938, Ignási Domench i Puigcercós, gastrónomo y editor catalán, publicó “Cocina de recursos”. Se trata de un clásico de la cocina de subsistencia donde se demuestra que a falta de recursos, la imaginación y el ingenio son capaces de  hacer milagros, como es el caso de este plato. El huevo en guerra y posguerra era un producto muy costoso (probablemente por la dificultad de su transporte y conservación). A falta de este producto Domenech se inventó un plato sustituyendo el huevo por una pasta de harina, bicarbonato y agua, mientras que el tubérculo era desbancado por las mondas o la parte blanca de la piel de la naranja.

Pellejo de naranja frito.
La línea narrativa del artículo nos lleva al siguiente plato: pellejo de naranja frito. Naturólogos y nutricionistas escriben hoy sobre los beneficios del pellejo blanco que se encuentra entre la cáscara y la fruta de la naranja. La mayor parte de la fibra de la naranja se encuentra precisamente en el pellejo y se recomienda para mejorar el funcionamiento del intestino e impedir que la grasa se asimile. En guerra y en posguerra se comía por hambre, bien fritito o en crudo si no había más remedio.

Ratas de campo.
En las zonas rurales el hambre y la subsistencia adquirían otra dimensión. El campo y sus cultivos estaban en muchos casos paralizados e intervenidos y la gente pobre se buscaba la vida como podía: cangrejos, truchas, pajaritos y conejos a lazo y ratas de campo asadas en un palo sobre el fuego. Miguel Delibes dedica una de sus obras maestras a ‘Las Ratas’ en el amplio sentido de la palabra, describiendo la degradación, la vileza y el bestialismo al que es capaz de llegar el ser humano en tiempos de necesidad, pero también la bondad innata de los niños de la posguerra, en este caso, en un pueblo mísero de Castilla.

Café de malta, achicoria, “recuelo”.
En tiempos de necesidad, se hicieron muy populares en los cafetines más míseros de Madrid los cafés de recuelo, un preparado con restos de café cocido por segunda vez y con leche aguada. Don Latino de Híspalis le recomendaba a Max Estrella en la obra maestra de Valle Inclán ‘Luces de Bohemia’ un café de recuelo para entrar en calor, que no impidió que el ciego ilustre falleciera hambriento y aterido en las calles de Madrid.  En guerra y posguerra este café volvió a triunfar, con otras variantes de cereales o plantas alternativas como la achicoria o la cebada (preparado en malta) que se freían sobre una sartén y posteriormente se molían en los hogares, intentando despistar el ruido de las bombas.

Sopas de Inmundicias.
Mercedes J., una abuela ilustre de AG, nos relata cómo vio llegar a la señora Cesárea, su abuela, a la madrileña calle de Olavide, procedente de la cárcel de mujeres de Barbastro. Era un cadáver andante. Daba pena verla. Una denuncia falsa cambió para siempre la vida de Cesárea, una señora normal y corriente, analfabeta y apolítica, que de la noche a la mañana se vio obligada a malvivir en compañía de prostitutas y delincuentes. Un cáncer de estómago la mató (la liberaron para morir) probablemente por las sopas de alpargatas y basura que le servían las monjas. Es una historia más de una de las épocas más tristes de este país.

Las lentejas de Negrín.
Juan Negrín, socialista y médico de profesión, fue nombrado presidente de la República en 1937 en sustitución de Largo Caballero. Su vocación médica le hizo tomarse muy en serio los problemas de alimentación de los ciudadanos a causa de las carestías ocasionadas por la guerra. Se acabaron el azúcar, los garbanzos, las judías y uno de los pocos alimentos que todavía llegaban a las ciudades eran las lentejas (mezcladas con piedras), que se degustaban lógicamente cocidas con agua y si había suerte, con alguna cebolla.

Boniatos.
Ismael Díaz Yubero, uno de nuestros cronistas del hambre, nos cuenta que boniatos, castañas, algarrobas y garrofa (piensos para animales), garbanzos tostados con cal, altramuces, almortas y las pipas eran aprovechados y bastante bien valorados en guerra y en posguerra.  Los boniatos, en concreto, se convirtieron en la posguerra española  en uno de los alimentos claves. Ante la escasez de patatas, los boniatos se comían incluso fritos o en guisos, como ingrediente principal de las comidas.


Gachas
Las Gachas Manchegas,  son uno de los platos de referencia de la gastronomía española. Constituyen un alimento rico en calorías y apropiado para las épocas de más frío y se convirtieron en un alimento básico para las personas del campo durante la posguerra, cuando se comían prácticamente a diario.
En su versión más austera se trata fundamentalmente de una pasta de harina de almorta, que si hay suerte se acompaña de tocino y chorizo mezclado y bien caliente. Y por supuesto ajo, sal y pimentón. La almorta se trata de un alimento tóxico que al consumirse en grandes cantidades y durante periodos prolongados de tiempo puede llegar a provocar latirismo (inmovilidad de las articulaciones y deformación de huesos). Pero si se consume de manera ocasional, es un manjar inofensivo.

Sopas de ajos
Otro plato muy humilde, pero muy rico en sabor, que se convirtió en un clásico diario de la posguerra fueron las sopas de ajo, compuestas como casi todo el mundo sabe con restos de pan duro, agua, ajo, aceite y pimentón, elementos que están presentes en toda cocina española que se precie y por muy poco dinero.
Se sirven en una taza de barro con un huevo escalfado opcional y hoy en día, como las gachas, son también un manjar de invierno perfecto para abrir boca antes de hincarle el diente a un buen lechazo. Los tiempos, desde luego han cambiado.

Pan de maíz o altramuz, con aceite o con vino.
Seguimos con el pan. Este producto es un elemento básico en la mayoría de las culturas y en diferentes formatos. En España, cuando los campos redujeron su producción y llegó la carestía, la harina se sustituye por otros elementos como el maíz o el altramuz, una hortaliza que ahora curiosamente recomiendan como complemento para dietas bajas en carbohidratos y como alternativa a la  soja. Su gusto es dudoso y en aquellos tiempos se distribuían en un formato de bolas amarillentas ‘más duras que el acero’, de tal manera que te podrían descalabrar si te caía alguna de las que arrojaban desde los aviones.
El pan con aceite era una merienda obligada cuando no había nada más que llevarse a la boca y con ella se aguantaba por las noches, cuando no te tocaba acostarte con el estómago vacío, como le pasaba al bueno de Martín en ‘la Colmena’ de Cela.

Carne de caballo.
La carne en tiempos de guerra y posguerra era un lujo al que no podía acceder la mayoría de la población. Para comer carne la gente se buscaba la vida y una de las opciones era la de caballo. En Madrid, se hacía cola en un cuartel de la Guardia de Asalto que estaba situado a la altura de la actual plaza de Santa María de la Cabeza, para comprar este producto cuya presencia en platos preparados, como la lasaña o las empanadillas, hoy escandaliza.

Vino.
Cuentan las crónicas que el vino, curiosamente, fue uno de los productos que nunca escaseó. Lo bebían los soldados en el frente como complemento alimenticio, para entrar en calor y encontrar el valor suficiente para enfrentarse a las balas del enemigo. El vino hoy en día sigue siendo un clásico del desarraigo, la marginalidad, la locura y la resignación en las calles de nuestras urbes.

Foto: Público.es


1 comentario:

José Luis dijo...

Excelente reflexión. A ver si todos nos aplicamos el cuento, que no es broma...
Me alegro mucho de verte de vuelta por estos predios