Artículo
publicado en Público.es el
4 de noviembre de 2013. Su autor es J. San Miguel y aparece en el
blog Actualidad Gastronómica. Creo
que es un buen toque de atención para una sociedad desmemoriada que
da la espalda a su pasado y, en gran medida, a su preocupante
presente.
El
pasado 3 de octubre, los medios de comunicación se hicieron eco de
una noticia con tintes dramáticos y ejemplarizante de los efectos
devastadores de la crisis: un
indigente de 23 años, primera persona que muere de hambre en
España. Se
trataba de un hombre de nacionalidad polaca, de unos 30 kilos de
peso, encontrado muerto en un albergue municipal de Sevilla con
síntomas evidentes de desnutrición.
Según
el último informe de Cáritas, en
España viven cerca de 3 millones de personas en situación de
pobreza severa, que
malviven con menos de 300 euros al mes, mientras el número de
millonarios se incrementó en un 13 por ciento. Son cifras tan duras
como la realidad que vive este país, en el que ya nos hemos
acostumbrado a ver en nuestras calles la estampa de parias y
excluidos hurgando en nuestros contenedores de basura.
Con
este artículo AG
trata de rendir homenaje a los que no tienen nada, mirándonos en el
espejo de lo que ocurrió en los años 40 del siglo pasado y durante
la Guerra Civil en
las zonas que, como Madrid, se vieron desabastecidas de alimentos.
Los años del hambre en los que, salvando las distancias, la
necesidad y la imaginación de los ciudadanos se tradujeron en
nuestra particular versión ‘fast food’ de la miseria. O dicho de
otra manera, como reza el artículo, los ‘Platos Michelin’ del
hambre en la España de Franco, de los que ofrecemos un listado con
13 ejemplos.
Mondas
de patatas.
En
ciertos ambientes culinarios, en la actualidad, se ofrece al comensal
mondas de patatas fritas con salsas alioli, romescu, kepchup. Se
trata de un barbarismo culinario procedente de los restaurantes de
comida rápida en Estados Unidos y que en su versión más austera
(mondas y lirondas) se convirtió en uno de los platos habituales en
la España del hambre. Cuando no había nada, los más pobres
recogían de la basura los restos. Se aprovechaba todo, en este caso
la piel de la patata y se freía, como la cáscara de los plátanos,
las hojas de remolacha o las vainas de las habas. Fast food.
Tortilla
de patatas sin huevos ni patatas
A
finales de 1938, Ignási Domench i Puigcercós,
gastrónomo y editor catalán, publicó “Cocina de recursos”. Se
trata de un clásico de la cocina de subsistencia donde se demuestra
que a falta de recursos, la imaginación y el ingenio son capaces de
hacer milagros, como es el caso de este plato. El huevo en
guerra y posguerra era un producto muy costoso (probablemente por la
dificultad de su transporte y conservación). A falta de este
producto Domenech se inventó un plato sustituyendo el huevo por una
pasta de harina, bicarbonato y agua, mientras que el tubérculo era
desbancado por las mondas o la parte blanca de la piel de la naranja.
Pellejo
de naranja frito.
La
línea narrativa del artículo nos lleva al siguiente plato: pellejo
de naranja frito. Naturólogos y nutricionistas escriben hoy sobre
los beneficios del pellejo blanco que se encuentra entre la cáscara
y la fruta de la naranja. La mayor parte de la fibra de la naranja se
encuentra precisamente en el pellejo y se recomienda para mejorar el
funcionamiento del intestino e impedir que la grasa se asimile. En
guerra y en posguerra se comía por hambre, bien fritito o en crudo
si no había más remedio.
Ratas
de campo.
En
las zonas rurales el hambre y la subsistencia adquirían otra
dimensión. El campo y sus cultivos estaban en muchos casos
paralizados e intervenidos y la gente pobre se buscaba la vida como
podía: cangrejos, truchas, pajaritos y conejos a lazo y ratas de
campo asadas en un palo sobre el fuego. Miguel Delibes dedica una de
sus obras maestras a ‘Las Ratas’ en el amplio sentido de la
palabra, describiendo la degradación, la vileza y el bestialismo al
que es capaz de llegar el ser humano en tiempos de necesidad, pero
también la bondad innata de los niños de la posguerra, en este
caso, en un pueblo mísero de Castilla.
Café
de malta, achicoria, “recuelo”.
En
tiempos de necesidad, se hicieron muy populares en los cafetines más
míseros de Madrid los cafés de recuelo, un preparado con restos de
café cocido por segunda vez y con leche aguada. Don Latino de
Híspalis le recomendaba a Max Estrella en la obra maestra de Valle
Inclán ‘Luces de Bohemia’ un café de recuelo para entrar en
calor, que no impidió que el ciego ilustre falleciera hambriento y
aterido en las calles de Madrid. En guerra y posguerra este
café volvió a triunfar, con otras variantes de cereales o plantas
alternativas como la achicoria o la cebada (preparado en malta) que
se freían sobre una sartén y posteriormente se molían en los
hogares, intentando despistar el ruido de las bombas.
Sopas
de Inmundicias.
Mercedes
J., una abuela ilustre de AG, nos relata cómo vio llegar a la señora
Cesárea, su abuela, a la madrileña calle de Olavide, procedente de
la cárcel de mujeres de Barbastro. Era un cadáver andante. Daba
pena verla. Una denuncia falsa cambió para siempre la vida de
Cesárea, una señora normal y corriente, analfabeta y apolítica,
que de la noche a la mañana se vio obligada a malvivir en compañía
de prostitutas y delincuentes. Un cáncer de estómago la mató (la
liberaron para morir) probablemente por las sopas de alpargatas y
basura que le servían las monjas. Es una historia más de una de las
épocas más tristes de este país.
Las
lentejas de Negrín.
Juan
Negrín, socialista y médico de profesión, fue nombrado
presidente de la República en 1937 en sustitución de Largo
Caballero. Su vocación médica le hizo tomarse muy en serio los
problemas de alimentación de los ciudadanos a causa de las carestías
ocasionadas por la guerra. Se acabaron el azúcar, los garbanzos, las
judías y uno de los pocos alimentos que todavía llegaban a las
ciudades eran las lentejas (mezcladas con piedras), que se degustaban
lógicamente cocidas con agua y si había suerte, con alguna cebolla.
Boniatos.
Ismael
Díaz Yubero, uno de nuestros cronistas del hambre, nos cuenta
que boniatos, castañas, algarrobas y garrofa (piensos para
animales), garbanzos tostados con cal, altramuces, almortas y las
pipas eran aprovechados y bastante bien valorados en guerra y en
posguerra. Los boniatos, en concreto, se convirtieron en la
posguerra española en uno de los alimentos claves. Ante la
escasez de patatas, los boniatos se comían incluso fritos o en
guisos, como ingrediente principal de las comidas.
Gachas
Las Gachas
Manchegas, son uno de los platos de referencia de la
gastronomía española. Constituyen
un alimento rico en calorías y apropiado para las épocas de más
frío y se convirtieron en un alimento básico para las personas
del campo durante la posguerra, cuando se comían prácticamente a
diario.
En
su versión más austera se trata fundamentalmente de una pasta de
harina de almorta, que si hay suerte se acompaña de tocino y chorizo
mezclado y bien caliente. Y por supuesto ajo, sal y pimentón. La
almorta se trata de un alimento tóxico que al consumirse en grandes
cantidades y durante periodos prolongados de tiempo puede llegar a
provocar latirismo (inmovilidad de las articulaciones y deformación
de huesos). Pero si se consume de manera ocasional, es un manjar
inofensivo.
Sopas
de ajos
Otro
plato muy humilde, pero muy rico en sabor, que se convirtió en un
clásico diario de la posguerra fueron las sopas de ajo, compuestas
como casi todo el mundo sabe con restos de pan duro, agua, ajo,
aceite y pimentón, elementos que están presentes en toda cocina
española que se precie y por muy poco dinero.
Se
sirven en una taza de barro con un huevo escalfado opcional y hoy en
día, como las gachas, son también un manjar de invierno perfecto
para abrir boca antes de hincarle el diente a un buen lechazo. Los
tiempos, desde luego han cambiado.
Pan
de maíz o altramuz, con aceite o con vino.
Seguimos
con el pan. Este producto es un elemento básico en la mayoría de
las culturas y en diferentes formatos. En España, cuando los campos
redujeron su producción y llegó la carestía, la harina se
sustituye por otros elementos como el maíz o el altramuz, una
hortaliza que ahora curiosamente recomiendan como complemento para
dietas bajas en carbohidratos y como alternativa a la soja. Su
gusto es dudoso y en aquellos tiempos se distribuían en un formato
de bolas amarillentas ‘más duras que el acero’, de tal manera
que te podrían descalabrar si te caía alguna de las que arrojaban
desde los aviones.
El
pan con aceite era una merienda obligada cuando no había nada más
que llevarse a la boca y con ella se aguantaba por las noches, cuando
no te tocaba acostarte con el estómago vacío, como le pasaba al
bueno de Martín en ‘la Colmena’ de Cela.
Carne
de caballo.
La
carne en tiempos de guerra y posguerra era un lujo al que no podía
acceder la mayoría de la población. Para comer carne la gente se
buscaba la vida y una de las opciones era la de caballo. En Madrid,
se hacía cola en un cuartel de la Guardia de Asalto que estaba
situado a la altura de la actual plaza de Santa María de la Cabeza,
para comprar este producto cuya presencia en platos preparados, como
la lasaña o las empanadillas, hoy escandaliza.
Vino.
Cuentan
las crónicas que el vino, curiosamente, fue uno de los productos que
nunca escaseó. Lo bebían los soldados en el frente como complemento
alimenticio, para entrar en calor y encontrar el valor suficiente
para enfrentarse a las balas del enemigo. El vino hoy en día sigue
siendo un clásico del desarraigo, la marginalidad, la locura y la
resignación en las calles de nuestras urbes.
Foto: Público.es
